Basic HTML Version
BezmiâlemAktüel 2015 /
31
Efendimiz [SAV], “Yemeklerinizi ailenizle birlik-
te yiyin, toplu yemekte bereket vardır” buyuru-
yor; ama hayat şartları, aile bireylerinin bir ara-
ya gelmesine fazla izin vermiyor. Sonuçta, “aile”
kavramı giderek zayıflıyor, çözülüyor, çöküyor.
Ramazan ayı ailenin bir araya gelmesi, iftar ve sahur
sofralarında buluşması, böylece bir taraftan Efen-
dimizin buyruğunu ihya ederken, diğer taraftan ba-
ğımsız bireylerin “aile” bilincinde buluşması açısın-
dan da büyük bir fırsattır. Unutmayalım ki, Osmanlı
ceddimiz Ramazan günlerini dünya ve ahiret saa-
detine ulaşmanın vasıtası olarak görmüş, o anlam-
da değerlendirmiş, Ramazan’ın her gününü ayrı bir
bayram havasında yaşamıştır. Osmanlı, aile yapı-
sının sağlamlığını biraz da Ramazanlara borçludur.
Eski iftar ve sahur sofralarından söz edeceğim, ama
Osmanlı sofralarını anlatmanın, salt yeme-içmeden söz
etmek anlamına gelmediğini peşinen söylemeliyim.
Osmanlı sofrası hem estetik, hem de kültü-
rel bağlamda bir sanat eseridir! Ayrıca Osman-
lı sofrası, “tatbikî adab-ı muaşeret (görgü)” ve
“temsilî hayat dersleri” açısından da bir okuldur.
Çocuklar ve gençler, basit bir karın doyurma olayının
hem bir sanat şölenine, hem de bir okula dönüşme-
sini yaşayarak izler, imparatorluk tarihinden ve coğ-
rafyasından beslenen ritüelleri özümseyerek düzgün
davranışlar kazanır, aynı zamanda bu gücü sağlayan
devlete ve millete güvenmeyi öğrenirlerdi. O da za-
manla kendi özgüvenlerine dönüşürdü. Yani Osman-
lı sofrasının, “beslenme” ile sınırlanamayan bir dinî
ve millî misyonu da vardı. O sofra sohbetleri saye-
sinde tarihimiz nice ‘adam gibi adam’lar kaydetti.
Asya’dan Afrika’ya, Avrupa’dan Balkanlar’a ve Orta-
doğu’ya uzanan geniş coğrafyada farklı beslenme bi-
çimlerinin yoğrulmasıyla oluşan Osmanlı mutfağı, en
nadide örneklerini Ramazan sofralarında sergilemiş,
her iftar, her sahur düğüne dönüştürülmüştür.
Osmanlı halkı, Ramazan dışında, kuşluk ve ak-
şam vakti olmak üzere günde iki öğün yemek yer-
di. Sofra bezi döşemeye yayılır, üzerine bakır bir
sini konur, aile bireyleri sininin etrafına serpiştirilmiş
minderlere bağdaş kurarlardı. Önce oturma ve ye-
meğe başlama hakkı aile reisinindi. Sofrada başkö-
şe onundu. Çocuklar ise annenin yanında yer alırdı.
Yemek yemenin kuşkusuz bir adabı vardı ve herkes
buna çok dikkat ederdi. Yemeğe aile reisi yüksek
sesle besmele çekerek başlardı. Aile reisinin yüksek
sesle besmele çekmesi, diğerlerinin hatırlaması için-
di. Besmelesiz yemek yemenin bereketsizlik getire-
ceğine inanılırdı. Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük
tabaklarda gelen iftariyeliklerle sürerdi. Sonra aile
bireylerinin oluşturduğu cemaatle akşam namazı kılı-
nırdı. Namaz sonrasında yeniden sofraya dönülürdü.
Önce sıcak bir çorba içilir, arkasından iftar sof-
ralarının vazgeçilmezi pastırmalı yumurta yenirdi.
(Pastırma 4.000 sığırın eti harmanlanarak yapılırdı.
Fransız gezgin Michel Baudier, Sultan IV. Murad dö-
neminin saray mutfağında pastırma hazırlandığından
söz eder. Hatta sadrazamın bu işe bizzat nezaret et-
tiğini kaydeder.) Yemek etlilerle devam eder ve mut-
laka güllâçla biterdi. İftar sofraları elbette meyve ve
sebzelerle de donatılırdı. Şehrin çevresindeki bostan-
larda yetişen kavun ve karpuzlar, Langa hıyarı, Çen-
gelköy hıyarı ve marulu, Arnavutköy çileği, Yarım-
ca kirazı 1950’lere kadar iftar sofralarımızı süslerdi.
Ahmet Rasim (1864-1932) Sultan Abdülmecid (1839-
1861) dönemindeki bir iftariye tepsisinde yer alan yiye-
cekleri sayıyor: Sirkeli yeşil zeytinle yağlı siyah zeytin,
susamlı simitler, pastırma, sucuk, hünnap, ceviz, çeşitli
reçeller, şerbetler, hurma ve özel kabında zemzem...
Akşam namazını takiben kurulan iftar sofrasında ise
dört çeşit çorba, pastırmalı sucuklu yumurta, hindi
veya tavuk, sebze yemekleri, pilav, iki üç çeşit börek,
sütlü-hamurlu tatlılar, turşular; yemekten sonra Ye-
men kahvesi ve su, şerbet ikramı ve çubuk yer alırdı.
Sahur sofralarında ise pilav (Osmanlı mutfağında pi-
şen 27 çeşit pilavdan bahsediliyor.) ve böreğin yanı
sıra hoşaf ya da farklı lezzette şerbetler içilirdi. (Os-
manlı mutfağı dünyanın en büyük üç mutfağından
biridir, ama beş bin çeşit yemeğimizle çeşit çeşit şu-
ruplarımızın kaybolması sonucu bu özelliğini yitirmiş-
tir-) Sahurdan sonra yatılmaz, (Yatmanın çok sağlıksız
olduğunu modern tıp söylüyor.) erkekler mahalle mes-
cidine giderken, kadınlar Kur’an’la, zikirle buluşurlardı.
“Yemek”le “göbek” arasında elbette bir bağlantı var;
ancak Osmanlı ceddimiz midesini tıka basa dol-
durmaz, çeşitleri tadarcasma yerdi. Şu özdeyişler
onlara aittir: “Az yiyen melek olur, çok yiyen helak
olur”, “Az yiyen her gün yer, çok yiyen bir gün yer.”
Bunların kaynağı hiç kuşkusuz Peygamber-i Âli-
şan Efendimizin tavsiyeleridir: “Yeyiniz, içiniz, is-
raf etmeyiniz”, “Doymadan sofradan kalkınız.”
Bu sözler hat sanatçıları tarafından yazılır, hemen he-
men her Osmanlı evinin duvarlarına asılırdı. Ayrıca kimi
selâtin camilerinde hatimle kılınan teravih namazları
sayesinde, midede pek az yemek kaldığı tahmin edi-
lebilir.