Basic HTML Version
BezmiâlemAktüel 2015 /
25
Baklavanın neşeli günlerin tatlısı olmasına karşılık,
lokma ve helva, hem dini yanı ağır basan hem de
acılı zamanların tatlısı olarak göze çarpar. Hali vakti
yerinde olan herkes bir yakını öldüğünde helva -ki
tercihen irmik helvası- yaptırır veya lokma döktürüp
bütün tanıdıklara ve çevredeki yoksullara dağıtır.
İslam Ülkelerinde, Muharrem ayının 10’uncu günü
mutlaka bakliyat ve kuru meyvelerle hazırlanan
aşureyi pişirip dağıtma geleneği yaygındır. Aşure-
nin, Hz. Nuh’un gemisinde son günlerde elde ka-
lan yiyeceklerin tek tek geminin bütün yolcularını
doyuracak bir yemek yapmaya yetmemesi üzerine
bir araya getirilip pişirilmesi sonucu keşfedilmiş bir
yemek olduğu söylenir.
Doğrusunu söylemek gerekirse baklava, lokma,
helva, aşure ve muhallebi hemen hemen bütün tat-
lı türlerinden birer örnek görmemiz için neredeyse
yeterli sayılabilir. Ama sadece birer örnek! Modern
bir Türk tatlı kitabı üç yüze yakın reçete içerir. Bu-
nun yüze yakını kek, bisküvi, marmelat, dondurma,
komposto ve krema olmak üzere çeşitli Batı kitap-
larında da bulunabilir. Geriye kalanlar ise orijinal
Türk tatlılarıdır. Tabii, Türk tatlısı derken, bu tatlıla-
rın sadece Türkiye’de bulunduğunu söylemiyoruz.
Türk tatlılarının tümü, bir iki yerel tür dışında, Orta-
doğu ve Balkanlar’da hala mevcut bir ortak mira-
sın ürünleri sayılır. Avusturya sınırını doğu yönünde
aşar aşmaz Türk tatlıları ile karşılaşmaya başlarsı-
nız ve bu durum Arap ülkelerini terk edinceye ka-
dar devam eder. Arada nüanslar yok mu? Özellikle
bir tatlının hafif veya ağır olmasını etkileyen şeker
şurubunun yoğunluğu bakımından var elbette. Türk
tatlıları Balkanlar’da oldukça hafiftir. Türkiye’de bi-
raz ağırlaşır ama özellikle Suriye ve diğer Arap ül-
kelerine geçtikçe bu ağırlık daha da artar.
Hamur İşi Tatlılar
İster Türk ister yabancı olsun Türk tatlısı deyince
hemen herkesin ilk aklına gelen hamur işi tatlılardır.
Bunların içinde baklava belki de en tanınmış olanı-
dır. Baklavanın kayıtlara geçtiği ilk tarih 1473. Fatih
Sultan Mehmet’in mutfak defterinde bu tatlının beş
altı çeşidine rastlıyoruz. Süheyl Ünver, 18. Yüzyıl-
da bu tatlının çok çeşitlendiğini kaydediyor. Yine
de bütün bunların tek bir ana tariften türetildiğini
söylemek gerek. Baklavayı çeşitlendiren, içine ko-
nan ve her zaman bir tür kuruyemiş olan harcı ile
baklavanın tepside kesiliş biçimi. Baklavanın hangi
çeşidi olursa olsun, marifetin yufkada olduğunu bil-
meyen yoktur. Aşçının ustalığı, açtığı baklava yuf-
kasının inceliği ile eşdeğer görülür.
Ünü en az baklava kadar olan bir başka hamur işi
tatlı da kadayıftır. Bizde kadayıf adı altında çok de-
ğişik birçok tatlı toplanır. Bunların başlıca iki türü,
telkadayıfları ile yassıkadayıflardır. Kadayıf kelimesi
Arapça katife sözcüğünün çoğulu kataif’ten gelir.
Arap mutfağının bu ünlü tatlısı, bizde de büyük ilgi
görmüş, çeşitli kadayıflar eskiden beri bizim mut-
fak repertuvarımızda yer almıştır. Kadayıflar da,
tıpkı baklavalar gibi, eski Türk yemek kitaplarının
geniş yer verdiği tatlılardan. Bu kitaplarda saray
telkadayıfı, ekmekkadayıfı, yufkalı kadayıf, nuriye,
kaymaklı kadayıf, fodula kadayıfı gibi birçok çeşit
sayılmaktadır.
Alaturka hamur işi tatlıların bir bölümünü de haşla-
ma hamur tatlıları oluşturur. Bunlar gerçekte saray
mutfağına ait tatlılar olarak bilinir. Adları da zaten
bu görüşü destekler: Hanımgöbeği, dilberdudağı,
vezirparmağı gibi. Lokma bu sınıfa giren tek halk
tatlısıdır. Kalbura basma, şam tatlsı, revani ve şe-
kerpare de bir şemsiye altında toplanamayan çe-
şitli hamur tatlılarıdır.
Sütlü Tatlılar
Türk sütlü tatlılarının temelinde üç tatlı vardır: Süt-
laç, muhallebi ve keşkül. Bunlardan belki de en çok
bize ait olanı sütlaçtır. Böyle düşünülmesi biraz da
bu tatlının adından ileri gelir. Sütlacın eskiden kul-
lanılan açık adı “sütlü aş”tır ve bu bileşik kelime
Türkçe’nin kurallarına uygun olarak kaynaşıp “süt-
laç” biçimine gelmiş. Sütlacın bizdeki iki uygula-
ması sade ve fırında pişirilenidir. Adının gerektirdiği
gibi sütlaç, pirincin sütle pişirilip şekerle tatlandırıl-
masından oluşur. Zarif bir sütlaçta şekerin yeterin-
ce olması fazla abartılmaması öngörülür.
Bizim mutfağımıza girişi sütlaca göre biraz daha
geç olsa da, keşkül sütlü tatlıların en eskilerinden
biridir. Keşkülün eskiliğini, yapım ilkesinden çı-
karsamaktayız. Cevizgillerle sulu yiyecekleri ko-
yultmak, yemek tarihinin en eski aşamalarına ait
yöntem. Koyultma işlemi önce ekmekle, sonra da
cevizgillerle yapılmış. Özellikle sütlü yiyeceklerde
beyaz rengi korumak için bademin kullanıldığını bi-
liyoruz. İşte keşkül de bunun tatlılara uygulanmış
bir biçiminden başka bir şey değil. Ayrıca kültürü-